Sergio Herman, Fucking Perfect

Culinair succes als dwangbuis

  • Datum 25-02-2015
  • Auteur
  • Gerelateerde Films Sergio Herman, Fucking Perfect
  • Regie
    Willemiek Kluijfhout
    Te zien vanaf
    01-01-2015
    Land
    Nederland
  • Deel dit artikel

Een kok leert het vak van zijn voorgangers, gaat aan de haal met hun recepten en geeft daar een eigen draai aan. Zo ook in Sergio Herman, Fucking Perfect, een portret van rock ‘n’ roll-sterrenchef Sergio Herman in het jaar dat hij de deuren sluit van zijn succesvolle restaurant Oud Sluis.

Door Joost Broeren

Tien jaar bestaat het bijprogramma Culinary Cinema van het filmfestival van Berlijn. In dat decennium nam de eetfilm een flinke vlucht en gaandeweg werd een aantal basisrecepten ontwikkeld. Sergio Herman, Fuck­ing Perfect ging net als de vorige documentaire van Willemiek Kluijfhout L’amour des moules in première in dat Berlijnse programma. De film volgt zijn eigen receptuur, maar bevat ook ingrediënten uit illustere voorgangers van de culinaire cinema. Een boodschappenlijstje.

Een handvol perfectionisme
De gerechten van Herman staan in de (jonge) traditie van de moleculaire keuken, waar de Spaanse chef Ferran Adrià een van de voorlopers in is. Het is dus niet vreemd dat Fucking Perfect regelmatig doet denken aan de documentaire El Bulli — Cooking in Progress (Gereon Wetzel, 2010). Herman noemt het ‘fucking perfect’, Adrià zoekt gerechten die ‘magisch’ zijn, maar uiteindelijk bedoelen ze hetzelfde: eten zoals je het nooit eerder zag, rook of proefde.
Cooking in Progress volgt een jaar in het bestaan van El Bulli, destijds het beste restaurant ter wereld. Het eerste halfjaar is het restaurant gesloten, en werkt Adrià met zijn team aan nieuwe technieken, combinaties en sensaties. Het tweede halfjaar worden de resultaten toegepast. Eigenlijk is het vooral het team dat werkt: Adrià is een soort schim op de achtergrond, die af en toe langskomt om de vorderingen te controleren.
Fucking Perfect toont hoe Herman op dezelfde manier constant naar nieuwe invloeden zoekt en hoe hij net als Adrià nauw samenwerkt met de keukenbrigade — de mythe van de chef als eenzaam genie is meer iets voor fictiefilms. Het verschil met El Bulli is dat Herman zijn restaurant geen half jaar dicht kan gooien, en dus al decennia lang alleen maar werkt, werkt, werkt. Geen wonder dat een burnout constant op de loer lijkt te liggen. Tijd voor verandering.

Een vleugje heruitvinding
De persoonlijke zoektocht van Carl Casper uit Chef (2014) is een dun verhulde metafoor voor de carrière van scenarist, regisseur en hoofdrolspeler Jon Favreau, die na zijn megaproducties in de Iron Man-reeks met Chef zijn indie-roots weer opzocht. In fictiefilms is de kok vaker een alter ego van de filmmaker; het werkproces is dan ook zeer vergelijkbaar.
Na een zeer publieke uitvaring tegen een criticus moet Casper zijn liefde voor het koken terugvinden. Hij verruilt het peperdure restaurant in L.A. waar hij achter het fornuis staat maar niets te zeggen heeft, voor een roadtrip in een opgeknapte food truck, bijgestaan door zijn zoon, zodat de twee gaandeweg hun gebroken relatie kunnen lijmen.
Voor Sergio Herman zijn er geen negatieve recensies en geen ruzies in de eetzaal. Maar ook succes kan een dwangbuis worden, toont het eerste deel van Fucking Perfect. En ook Herman realiseert zich dat zijn verbeten zoektocht naar perfectie ook betekent dat hij als echtgenoot en vader weinig aanwezig is. Kluijfhouts film geeft meer ruimte aan die persoonlijke invalshoek dan andere culinaire documentaires: Hermans tweede vrouw Ellemieke Vermolen komt waarschijnlijk meer aan het woord dan de chef zelf. Zij ziet haar man zich over de kop werken. Zijn zoektocht naar perfectie is voor haar en de kinderen eerder last dan lust.

Een snufje opvolging
Het is niet het enige human interest-element waar Kluijfhout ruimte aan geeft. Het sluiten van Oud Sluis is niet alleen voor de chef en zijn gezin een grote stap: het pand is al drie generaties in de familie. De kleine Sergio leerde er het vak van zijn vader die er een geroemd mosselrestaurant bestierde. Nu Sergio’s sterrenrestaurant letterlijk uit het pand in het Zeeuwse dorpje Sluis is gegroeid, neemt zijn veertien jaar jongere broer Michel het over, om er een eenvoudige lunchroom te beginnen.
Koken als familiebedrijf: dat zagen we eerder in Jiro Dreams of Sushi (David Gelb, 2011). De film zoomt in op sushi-creaties van de 85-jarige Jiro Ono, eigenaar van een met drie Michelinsterren bekroond sushi-restaurant. Rode draad is zijn relatie met z’n twee zoons: de jongste, Takashi, opende zijn eigen dependance, terwijl oudste zoon Yoshikazu wordt klaargestoomd om zijn vaders etablissement over te nemen. Geen sinecure: Jiro is een strenge leermeester en is nog lang niet van plan om met pensioen te gaan.
Beide films stellen dezelfde vraag: hoeveel moet een mens opzij zetten om perfectie te bereiken? De woorden van Jiro Ono over zijn arbeidsethos zouden evengoed op Herman kunnen slaan: "Wanneer je een vak gekozen hebt, moet je je volledig onderdompelen in je werk. Je geeft je leven aan het volledig beheersen van je vaardigheden."