El Bulli — Cooking in Progress

Een lolly van lichtgevende Japanse vis en ravioli waarvan de pasta oplost; het zijn slecht twee van de 35 wonderlijke gangen waarmee het restaurant El Bulli zijn gasten imponeert.

De restaurantgasten krijgen we amper te zien in de documentaire die vooral het ontstaan van de beroemde gerechten van El Bulli registreert. In het laboratorium in Barcelona zijn Oriol Castro, al veertien jaar werkzaam bij wat kort geleden het beste restaurant ter wereld was, en de sous-chef de helft van het jaar bezig met experimenteren. In de Duitse documentaire El Bulli — Cooking in Progress lijkt het alsof chef Ferran Adrià zelf af en toe alleen maar naar binnen loopt om de boel te inspecteren en de nieuwste trouvailles te proeven, met als credo: geef me niets dat niet goed is. Adrià is de baas die zijn goedkeuring geeft. Je krijgt zelfs de indruk dat anderen het werk voor hem doen. Hij ziet zichzelf als de denker, terwijl zijn chefs de zeer invloedrijke uitvoerders zijn. Zij schotelen hem keer op keer hun nieuwste uitvindingen voor. Die vondsten kunnen overal worden gedaan. Zo viel er bij Oriol Castro een keer per ongeluk een ijsklontje op zijn bord in een eenvoudig restaurant. Een tijd later staan er ijsklontjes op het menu van El Bulli. Water is namelijk de leidraad van Adrià’s menu in het seizoen 2008/2009. In alle vormen, van een cocktail met water en olie tot een bevroren muntmeertje.

Vacuümzakjes
De eenvoudige opgezette documentaire zonder voice-over stelt het proces voorop, de weg van het lab naar het bord. Terwijl de ene chef bezig is met het wegsnijden van de sporen van een paddenstoel zodat het op visfilet lijkt, is de ander bezig met nieuwe smaaksensaties uit vacuümzakjes. De eeuwige kritische Adrià kan wel eens grappig uit de hoek komen, zoals op de Boqueria, de marktwalhalla in Barcelona, waar hij almejas (venusschelpen) krijgt aangeboden die wel een maand buiten zee blijven leven. "We zijn geen dierentuin!",  schampert Adrià. De chefs krijgen een speciale behandeling op de Boqueria: als ze slechts vijf druiven willen kopen, dan kunnen ze die kopen.
Zo rijk als de gerechten zijn, zo kaal is de film visueel. Doorkijkjes door bomen en stomende pannen voor een rotspartij zijn de grootste frivoliteiten. Maar die registrerende vorm geeft juist een goed tegenwicht aan de gastronomische overdaad. Geen ronkende beelden, geen superlatieven, geen bewieroking. Dat is al genoeg gebeurd in alle kooktijdschriften. Water en olie, dat zijn ook de ingrediënten van de sobere documentaire zelf.

Mariska Graveland