Jiro Dreams of Sushi

Gemasseerde octopus

  • Datum 26-04-2012
  • Auteur
  • Gerelateerde Films Jiro Dreams of Sushi
  • Regie
    David Gelb
    Te zien vanaf
    01-01-2011
    Land
    Verenigde Staten
  • Deel dit artikel

Elke dag ziet er hetzelfde uit voor de Japanse sushimeester Jiro, wiens leven volledig in beslag wordt genomen door zijn geperfectioneerde sushi.

Een culinaire schrijver verbaast zich er elke keer weer over: hoe de zo eenvoudig samengestelde sushi van Jiro Ono zo diep van smaak kan zijn. De 85-jarige Jiro (drie sterren voor zijn sober ingerichte restaurant) zegt het zelf zo in de Amerikaanse documentaire Jiro Dreams of Sushi: ultieme eenvoud leidt tot puurheid. Om die eenvoud te bereiken moet een octopus wel 50 minuten worden gemasseerd om soepel te worden gemaakt. En komt uiteraard alleen de beste tonijn van de vismarkt zijn keuken binnen. De zoon van Jiro, die geen andere keus lijkt te hebben dan zijn vader op te volgen, moest eerst 200 afgekeurde eiersushi’s bereiden voordat hij eindelijk één goede maakte.
Sommige gasten zitten slechts 15 minuten aan zijn tien krukjes tellende toonbank; met een sushimaaltijd van omgerekend 300 dollar is Sukiyabashi Jiro op zo’n moment dan ook relatief gezien het duurste restaurant ter wereld, hoewel ontdaan van elke poespas. De luxe zit hem in de steeds schaarser wordende perfecte verse vis. Zijdelings wordt de overbevissing aangestipt door de opmerking dat sushi vroeger iets exclusiefs was en nu op elke straathoek rondjes draait op de lopende band. Die sombere noot staat een eerbetoon aan Jiro niet in de weg. Zijn technieken zijn geen geheim: hij is een shokunin, een ambachtsman die dezelfde handeling elke dag herhaalt. Ook de rechttoe rechtaan documentaire over deze perfectionist valt telkens in herhaling, alsof de makers daarmee een ode willen brengen aan de extreme discipline van Jiro, die elke dag dezelfde route loopt, op dezelfde metrostoel gaat zitten en dezelfde handelingen verricht. Maar omdat de documentairemakers in tegenstelling tot Jiro niet echt meesters kunnen worden genoemd, pakt die herhaling van zetten bij hen aanzienlijk minder goed uit.

Mariska Graveland