Ants on a Shrimp

Hoe ver mensen kunnen gaan voor het bereiden van het perfecte diner, is te zien in Ants on a Shrimp, waarin Maurice Dekkers kok René Redzepi van restaurant Noma op de voet volgt in Tokio.

In 2015 besloot René Redzepi de deuren van Noma in Kopenhagen te sluiten en de hele keukenbrigade te verhuizen naar Tokio. Vijf weken lang werkten zijn koks aan een 14-gangenmenu voor 3000 couverts in het Mandarin Oriental Tokio, dat exclusief voor Japan werd samengesteld.
Noma, veelvuldig uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, werd een beetje een sleur, vond Redzepi, die wel weer eens uit zijn comfortzone wilde stappen. Bij binnenkomst in het Mandarin Oriental is hij in eerste instantie vooral teleurgesteld over de ondergrondse keuken, de lelijke kussentjes op de banken en de dichte luxaflex voor het raam. De koks staan onder enorme druk, ze spreken de taal niet, de groentes zijn minder smaakvol, en de lat ligt hoog: Redzepi wil een totaal nieuw menu bereiden met nooit eerder gebruikte kooktechnieken. De verwachtingen zijn huizenhoog en er staan al 58.000 mensen op wachtlijst.
De koks, die al lang geleden hun privéleven hebben opgegeven voor Noma, staan hier twintig uur per dag te experimenteren met in het bos geplukte bladeren, "perfect onrijpe" witte aardbeien en levende garnalen gezouten met mieren. Ze proberen uit te vinden hoe je het beste een bijtende schildpad doodt ("can we crack the code of the turtle?") die uiteindelijk van de menukaart zal verdwijnen omdat hij net niet perfect bereid kon worden. Zelf eten de koks afhaalpizza en houden ze zich met Red Bull op de been.
Redzepi is duidelijk de baas en wijst zonder al te veel omhaal de meeste gerechten af, totdat de beste overblijven. Redzepi’s brein heeft geen rechte lijn of richting, zo zegt een van de koks, waardoor het moeilijk is om te voorspellen waar hij naartoe wil. De kunst voor deze koks is om snel te kunnen herstellen van hun mislukkingen, anders hou je het niet vol.
Ondertussen botsen Redzepi’s ideeën over natuurlijk eten (vaak wild geplukt uit de omgeving) met die van de Japanners, die het liefst de natuur beteugelen en willen bepalen hoe een plant groeit door met een soort krultang de bladeren glad te strijken. Dit grotere verhaal over cultuurverschillen is echter niet de inzet van deze documentaire van Maurice Dekkers (Keuringsdienst van waarde), die vooral een amusante, spannende registratie van een krankzinnige kookonderneming is.

Mariska Graveland