Een bord vol Fellini

Filmjournalisten Joost Broeren en Nienke Huitenga werken aan een filmkritisch kookboek. Hoe vertaalt het werk van een regisseur zich naar een bord eten? Naar aanleiding van de expositie ‘Fellini — The Exhibition’ in EYE een voorproefje: een Felliniaans menu.

Door Joost Broeren | Nienke Huitenga

Iedereen kent het ‘bella Italia’ van de Bertolli-reclames. Kloeke mama’s roeren in grote pannen pastasaus, oude heertjes blijven tot in hun laatste jaren actief door de frisse olijfolie, en de zon schijnt altijd over de weelderige olijfboomgaarden. Dat die reclames nergens op slaan, en de Unilever-producten van Bertolli in werkelijkheid niet veel van doen hebben met Italië, weten we wel; al in 2004 prikten de onderzoeksjournalisten van het tv-programma Keuringsdienst van Waarde door die luchtbel heen. Maar waar die beelden dan vandaan komen, ons standaardidee van ‘la bella Italia’, die vraag wordt zelden gesteld. Een groot deel van het antwoord is: Federico Fellini.
Fellini de beeldvormer, dat is één van de rode draden in EYE’s expositie ‘Fellini — The Exhibition’. In de eerste plaats het beeld van zichzelf: de kunstenaar, ‘il maestro’, het beeld dat hij in zijn films en daarbuiten hoog hield. Maar dus ook zijn beeld van Italië, vol stuurloze mannen, mooie vrouwen, strenge vaders en liefdevolle moeders. Het was al in zijn vroegste succes I vitelloni (1953) zichtbaar, waarin hij toont hoe vijf vrienden proberen volwassen te worden in of weg te komen uit een klein dorpje. Maar vooral als we nu naar Roma (1972) en Amarcord (1973) kijken, weten we waar Bertolli de mosterd (of olijfolie) haalde. Fellini verwerkt in deze twee films zijn eigen herinneringen — ‘amarcord’ betekent letterlijk ‘ik herinner me’ — aan respectievelijk Rome en zijn geboortegrond rond kustplaats Rimini met een vrijwel plotloze opeenvolgingen van losse scènes. Flarden uit zijn jeugd en zijn volwassen leven, waar hij ook in zijn andere films zo rijkelijk mee strooit. Maar Fellini laat zich in zijn nostalgie niet overmeesteren door sentiment: waar voor Bertolli altijd de zon schijnt, waait bij Fellini vaak een gure wind.

Federico Fellini

Geen happy end
Wie wil koken zoals Fellini films maakt, want dat is wat we hier proberen, zal om te beginnen met die afwezigheid van lineaire plots om moeten gaan. Dat is wat de films van Fellini in elk geval gemeen hebben. Een klassiek driegangenmenu is dan ook niet op zijn plek, noch de traditionele Italiaanse opeenvolging van antipasti, primi piatti, secundi piatti en dolce. Ook al omdat het happy end van een toetje aan Fellini meestal niet besteed is; zijn films eindigen eerder melancholisch.
Nee, Fellini vraagt om een tasting menu, een buffet, een veelheid van smaken en texturen die met elkaar wedijveren om aandacht. Zoals in zijn films — zeker vanaf de opeenvolgende meesterwerken La dolce vita (1960) en 8½ (1963) — waar realiteit, herinnering, droom, fictie en autobiografie in elkaar overlopen, op dezelfde waarde worden geschat. Een parade aan indrukken, als de carnavalsparades en circusoptochten die hij zo vaak laat zien. Geserveerd als één geheel, midden op de tafel, zodat de daaromheen verzamelde familie naar hartenlust kan opscheppen. Of vooraf op individuele borden geschakeerd, een elegantere afwerking voor een diner met een geliefde.

Zoet en voluptueus
Onderaan vind u een drietal recepten waarin aspecten van Fellini’s films terugkomen, die tezamen zo’n Felliniaanse proeverij vormen. Crostini met ricotta en geroosterde druiven, zoet en voluptueus als de vrouwen die Fellini zo vereerde én vervloekte: "Een man die nooit kwaadspreekt over vrouwen, houdt niet van ze", legt hij zijn Casanova in de mond in de gelijknamige film uit 1976. "Om vrouwen te begrijpen en ze lief te hebben, moet men immers aan hun nukken geleden hebben. Alleen dan kan men geluk vinden aan de lippen van een geliefde."
In de ‘dronken pasta’ verleent een vleugje rode wijn iets van de decadentie die Fellini’s films zo vaak tonen én op de hak nemen aan de volkse spaghetti. De smaakgevende ansjovis knipoogt naar de kerk die zo vaak een rol speelt in Fellini’s herinneringen. En het salieschuim bij het kalfsvlees (vitelloni!) waait als de onvermijdelijke wind door al die elementen heen. Kleed het buffet verder aan met een schakering weelderige, barokke groenten: gegrilde witlof met een beetje balsamico-­azijn, geroosterde vijgen met limoncello, en plakken of partjes van gebakken prachtig gekleurde chioggia-­bietjes.
Van de feesten en extravagante diners in zijn films laat Fellini consequent niet alleen de extase zien, maar ook de ellendige afloop: de eenzame valse trompettist op een lege dansvloer vol confetti in I vitelloni; de feestbeesten die halverwege dronkenschap en kater worden geconfronteerd met het krieken van de dag in La dolce vita. Zo leidt ook deze maaltijd onverbiddelijk tot een melancholisch slot, wanneer er niets meer rest dan lege borden… En koffie.

‘Fellini — The Exhibition’ en het programma ‘Alles is Fellini’, met onder meer de vertoning van Fellini’s complete oeuvre, zijn te zien in EYE van 30 juni tot en met 22 september. Zie voor meer informatie eyefilm.nl

Volg de ontwikkeling van het filmkritisch kookboek van Joost Broeren en Nienke Huitenga op eenbordvolcinema.nl

Recepten

Met tijm geroosterde druiven en ricotta op crostini
Zoet en voluptueus als de vrouwen die Fellini zo vereerde én vervloekte: "Een man die nooit kwaadspreekt over vrouwen, houdt niet van ze", legt hij zijn Casanova in de mond in de gelijknamige film uit 1976. "Om vrouwen te begrijpen en ze lief te hebben, moet men immers aan hun nukken geleden hebben. Alleen dan kan men geluk vinden aan de lippen van een geliefde."

Ingrediënten
Voor 8 tot 10 crostini
1 trosje rode, paarse of zwarte pitloze druiven
1 eetlepel grof zeezout
4 tot 5 takjes versie tijm
1 (rustiek) Italiaans of Frans brood (ciabatta bijvoorbeeld)
2 eetlepels olijfolie, plus nog een beetje om over het brood te druppelen
125 gram ricotta

Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Haal de druiven van de tros en verdeel ze over een bakplaat of braadslee. Besprenkel met de twee eetlepels olijfolie en zorg dat alle druiven door de olie gaan. Strooi het zeezout over de druiven uit en leg de tijm er tussen. Rooster de druiven ongeveer 8 min in de oven — grote druiven hebben misschien iets langer nodig. Haal de druiven uit de oven wanneer enkele gebarsten zijn, maar niet allemaal. Het sap dat achterblijft op de plaat en de tijm niet weggooien!
Snijdt terwijl de druiven geroosterd worden het brood in plakken van ongeveer een centimeter dik. Druppel er wat olijfolie overheen en leg ze daarna met de geoliede kant in een grillpan op middelhoog vuur. Draai ze om als de onderkant mooie grillstrepen heeft. Wanneer ze krokant genoeg zijn geworden (naar jouw smaak) haal je ze uit de pan en laat je ze even kort afkoelen.
Besmeer elke crostini met ongeveer 1 eetlepel ricotta. Schep voorzichtig de warme druiven op de ricotta en besprenkel met wat sap van de bakplaat en wat geplukt tijm van de meegebakken takjes. Serveer direct.

Dronken spaghetti
Een vleugje rode wijn geeft iets van de decadentie die Fellini’s films zo vaak tentoonspreiden én op de hak nemen aan de volkse spaghetti. De smaakgevende ansjovis knipoogt bovendien naar de kerk die zo vaak een rol speelt in Fellini’s herinneringen.

Ingrediënten
voor ca. 4 porties
400 gram spaghetti
4 eetlepels extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngesneden
3 tot 4 ansjovisjes, in stukjes
3 gedroogde chilipepers, gestampt (voor de liefhebbers)
400 ml rode wijn (je hoeft hiervoor niet de duurste te nemen, zelfs een oud niet drinkbaar restje is bruikbaar)
bosje verse peterselie, fijngesneden
250 gram vers geraspte pecorino kaas
zout

Bereiding
Breng water met een snufje zout aan de kook in een grote pan. Voeg de spaghetti toe en kook 6 tot 7 minuten. Giet af wanneer de pasta moet nog niet helemaal gaar is (een klein beetje stevig in het midden, net voor al dente) en spoel kort met koud water, zodat het niet verder gaart.
Verwarm de olijfolie in een braadpan. Voeg wanneer de olie heet genoeg is de knoflook, ansjovis en chilipepers toe en bak 2 tot 3 minuten. Voeg de spaghetti toe en roer alles goed door elkaar. Giet nu de rode wijn erbij en laat het koken tot het gereduceerd is en de spaghetti gaar is. Voeg de peterselie en de pecorino toe en hussel het door elkaar. Presenteer het pastagerecht op een warm bord en  serveer het meteen.

‘Vitelloni’ met salieschuim
Het salieschuim bij het kalfsvlees waait als Fellini’s onvermijdelijke wind door alle elementen van dit gerecht heen — en eventueel ook door de rest van de tafel. Kleed het buffet verder aan met een schakering weelderige, barokke groenten — bijvoorbeeld gegrilde witlof met wat balsamicoazijn, geroosterde vijgen met limoncello, en plakken of partjes van gebakken prachtig gekleurde chioggia-bietjes.

Ingrediënten
Voor 4 ruime porties
Voor het vlees
1 kalfslende van ca. 800 gram
2 tenen knoflook, geperst
1/2 eetlepel verse tijmblaadjes
2 eetlepels bruine basterdsuiker
1/2 eetlepel zeezout
3 eetlepels balsamicoazijn
1 theelepel grofgemalen peper
50 gram boter

Voor de choucroute — reductie:
150 ml witte wijn
150 ml witte wijn azijn
1 klein laurierblad
1 takjes verse tijm
1/2 kleine rode peper

Voor de choucroute — groenten
100 gram bacon, in kleine blokjes
1 wortel, geschild en in blokjes
1/4 knolselderij, geschild en in blokjes
16 kleine spruitjes, schoongemaakt

Voor het salieschuim
10 ml olijfolie
1/2 sjalotje, fijngesneden
1 takje verse rozemarijn, grof in stukken gehakt
5 takjes verse salie, grof in stukken gehakt
10 gram ongezouten boter
100 ml kippenbouillon
100 ml melk
zout en peper

Voorbereiding
Pers de tenen knoflook boven een kom uit. Roer de ingrediënten voor de marinade (alles behalve de boter) erdoor. Bestrijk het vlees met de marinade en leg het in de kom. Laat het vlees liefst een nacht, maar minstens twee uur afgedekt in de koelkast marineren.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 graden. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Verhit de boter in een ovenvaste braadpan en bak de kalfslende rondom bruin. Schuif de pan in de oven en laat het vlees in ca. 20-25 min. van binnen rosé worden (kerntemperatuur ca. 53 graden). Laat de lende afgedekt met aluminiumfolie nog een kwartier rusten en snijd hem kort voor het uitserveren in dunne plakjes.

Voor de spruitjes-choucroute
Meng alle ingrediënten voor de reductie en laat in een pan met dikke bodem inkoken tot een siroop.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak de bacon uit. Voeg de fijngesneden groente toe en bak tot ze zacht zijn, maar nog niet bruin kleuren. Voeg de spruitjes toe en bak nog heel even.
Voeg de reductie toe en kook 1 minuut. Breng indien nodig op smaak met zout en peper en zeef het mengsel. Serveer het groentemengsel naast het vlees.

Voor het salieschuim
Verwarm de olijfolie in een grote braadpan en bak de fijngesneden sjalot ongeveer een minuut op hoog vuur. Voeg daarna de gesneden salie en de kippenbouillon toe en laat het op een lage temperatuur 4 minuten koken. Voeg de melk toe en laat nog 1 minuut koken. Laat van het vuur af nog ca. 10 minuten trekken (het mengsel moet nog lauwwarm zijn). Zeef het lauwwarme mengsel en schuim het met een handmixer of cappuccinoschuimer op. Schep met een lepel het schuim van de saus en plaats het rond het vlees. Direct serveren.