DE SMAAK VAN DE ZIEL

Veel zoet in sterrenrestaurant

  • Datum 04-04-2011
  • Auteur
  • Gerelateerde Films DE SMAAK VAN DE ZIEL
  • Regie
    Robbert So Kiem Hwat
    Te zien vanaf
    01-01-2010
    Land
    Nederland
  • Deel dit artikel

De tombola om de Michelinsterren is keiharde topsport. Maar de smaak van de ziel heeft vooral oog voor de smeuïge, romantische kanten van het bestaan van de chefkoks van Parkheuvel.

Herinnert u zich nog die scène uit de schokkende documentaire our daily bread? Een krachtige slurf zuigt weerloze kippetjes zonder enig mededogen uit hun claustrofobische legbatterij. Een enkeltje slachthuis — om vandaar als waterige homp kipfilet in de supermarkt te belanden. Hoeveel humaner is dan het lot van de lammetjes in de smaak van de ziel. Zij dartelen vrolijk kirrend op een idyllisch trapveldje middenin een sfeervol sprookjesbos. Meesterkok Erik van Loo komt hier regelmatig inspecteren hoe het ervoor staat met zijn sappige lamsboutjes, die hij zal opdienen in zijn sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam.
Een hele generatie documentaires praat ons een schuldgevoel aan: kijk eens hoe er gebeuld wordt in de voedselindustrie, en dat om ons een scherp geprijsd maar smakeloos stukje vlees op het bord te geven! de smaak van de ziel belicht juist het genot, de verlekkering en de kunstigheid die eten ons kunnen bieden. Regisseur Robbert So Kiem Hwat volgt in zijn televisiedocumentaire die een uitbreng krijgt in de bioscoop drie professionele fijnproevers: de huidige én de voormalige Parkheuvel-chefkoks en oud-recensent Paul van Craenenbroeck, die voor Michelin de sterren uitdeelde.
So Kiem Hwat concentreert zich vooral op de bijzondere sensatie van culinaire hoogstandjes. Verwacht alleen geen diepgravende filosofische inzichten over de psychologische en sensorische kanten van ons smaakvermogen. De nadruk ligt op persoonlijke sentimenten. Een hoogtepunt op Van Loo’s menukaart ontstond uit een hang naar nostalgie: hij perfectioneerde de geliefde aardappelcrèmesoep van zijn vader. Van Loo’s voorganger Cees Helder krijgt nog altijd vochtige ogen als hij vertelt over de bereiding van zijn laatste kalfsoester. Hij heeft een trauma overgehouden aan wat hem na zijn pensionering overkwam: negen maanden lang kon hij zijn vrouw alleen maar pasta’s en gehaktballen voorschotelen. Geen stukje lam of vis in de supermarkt was goed genoeg.

Snelkookpan
Leuke weetjes, maar ik was graag wat meer te weten gekomen over de scherpe randjes van het werk van een chef de cuisine. Waar zijn de uitbranders van de baas en de conflicten tussen collega’s, als in een mum van tijd de meest exquise gerechten moeten worden bereid en elk foutje dodelijk is? Had de regisseur geen toegang tot de snelkookpan van de keuken of wilde hij zich alleen richten op de verfijnde hand van de kok als kunstenaar? Hetzelfde geldt voor de snoeiharde concurrentie om de Michelinsterren: het afzien en het knokken blijven achterwege, we zien alleen de blijdschap en de opluchting nadat de prestatie is geleverd.
De bindende factor van de smaak van de ziel wordt gevormd door de overdracht van Parkheuvel van Helder op De Loo in 2006, met daartussenin de machtsfactor van Michelin in de persoon van Van Craenenbroeck. Maar onvermeld blijft dat Van Loo in zijn debuutjaar meteen twee van de drie sterren verloor, om er pas twee jaar later eentje terug te winnen. Een wisseling van de wacht gaat een restaurant waar alles draait om finesse en details niet in de koude kleren zitten, maar dat aspect moet blijkbaar genegeerd worden.
Meer dan een ode aan de smaaksensatie, is de smaak van de ziel dan ook positieve propaganda voor de protagonisten. De kritische noot ontbreekt, ze worden vrij eenzijdig geheroïseerd. Van een documentaire die een primaire levensbehoefte als eten verheft tot kunstvorm, zou je verwachten dat hij de kunstvorm van de documentaire ook wat meer recht doet. Zo laat de film de nasmaak achter van een futloze Big Mac, niet die van Van Loo’s verfijnde aardappelcrèmesoep.

Niels Bakker